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                          香辛粉

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                          復合調味料的發展歷史及現狀

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                          復合調味料的發展歷史及現狀

                          發布日期:2017-10-31 作者: 點擊:

                          1、復合調味料的發展歷程

                          以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎原料配合調配各種復合調味料在我國有著悠久的歷史,如春秋戰國時期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術》中的“八和齏”都是中國古代復合調味料的雛形與典范,其中“十三香”是香辛料的復合物,距今2600多年,流傳至今,仍廣泛應用,“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復合調味料,在北魏時期流行,至今也有1400多年的歷史。后來以傳統的十三香、五香粉等復合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復合醬,如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進入二十世紀,隨著國門的打開,各種已工業化生產的西餐佐料進人中國走進餐盤,如辣醬油、咖啡醬等。

                          我國是從上世紀80年代初才開始正式使用“復合調味料”這一名稱的,并在1987年制定了ZBX66 005—87標準,對“復合調味料”專有名詞、術語及定義進行標準化。此后,進入90年代,在各種新的政策及其本身極大的市場潛力作用下,我國工業化復合調味料發展迅猛。

                          為適應復合調味料的發展并與國際接軌,我國在GB/T 20903—2007中重新定義了復合調味料:是指以兩種或兩種以上調味料為主要原料,添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分,采用物理、化學或者生物的技術措施,進行加工、處理及包裝,制成可供安全食用的一類定型調味料產品。

                          隨著國際交流與合作的深入,典型的西方復合調味料如番茄醬、色拉醬、芥末醬、牛肉汁等也大量傳人中國,與中國傳統風味結合,使得如今的飲食風味更加多樣化、個性化、美味化。

                          傳統的中國烹飪是純粹的手工操作,對烹調技藝要求甚高,這是中餐的特色,但同時也在一定程度上限制了中國餐飲業的發展。人口的持續增長、生活質量的提高使得外出就餐的人數增多,而餐飲行業卻很難對大量的菜肴、點心等規格化、定量化,更難實現工業化生產。

                          若是能把各種菜肴所需的調味料按照一定的比例配好,在烹制菜肴的時候只要按照說明加入,便可以做出魚香肉絲、宮保雞丁、蠔油牛肉等備受消費者歡迎的美味佳肴,而且調味料的添加在一定程度上會延緩菜肴的變質。標準化、科學化和現代化是中國餐飲發展的必然方向,只有這樣中餐才能在快節奏的現代社會中保住自己的地位,占據本來就屬于我們的市場,而復合調味料是實現中餐現代化的重要基礎。

                          從長遠來看,中餐將向著以廚師為主導的風味特色化和以工業化為主導的連鎖化、快餐化方向發展,只有合理的使用復合調味料才能實現中餐的標準化、工業化、產業化。

                          中國地大物博,因地域而形成各具特色、風味各異的菜系,復合調味料的使用可以使人們足不出戶就享受到各式菜肴,并且對烹飪者烹調技術的要求大大降低,因此各種適合家庭使用的復合調味料應運而生,比較有代表性的有:一是湯料,如酸辣湯、三鮮湯、牛肉湯、骨頭湯等,使用方便、味道鮮美,主要是極大的減少了熬湯時間并提高了制湯的成功性;二是燒菜料,如魚香肉絲料、宮保雞丁料、麻婆豆腐料、老鴨粉絲湯料等,這類調味料具有發展潛力,深受人們歡迎;三是各種醬料,如蝦醬、鮮辣醬、海鮮醬、復合花生醬等,火鍋類飲食調味必備。

                          目前復合調味料主要應用在餐飲業及休閑食品中。就餐飲業來講,代表性的是雞精復合調味料,它不僅逐漸取代了味精的地位,同時開發了各種口味以滿足消費者的需求,如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精等,使用方便、味美樣多。

                           


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