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                          香辛粉

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                          復合調味料加工工藝

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                          復合調味料加工工藝

                          發布日期:2017-10-31 作者: 點擊:

                          復合調味料按其形態可以分為固態、半固態及液態三類。

                          其中固態復合調味料主要有固態復合香辛料、固態復合腌制料、固態炸粉調味料、固態復合湯料、固態復合風味調味料等(如雞粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯及香辛料粉);

                          半固態復合調味料也稱醬狀調味料,主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調料醬、油辣子醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等;

                          液態復合調味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調味料、熗料、復合調味油等。

                          1、固態復合調味料加工及其要點

                          工藝流程:原輔料一驗收一預處理一混合一過篩或造?!獧z驗—包裝一成品。

                          控制要點:粉狀復合調味料的水分含量要控制在5%左右,因其具有極強的吸濕能力,所以生產環境的相對濕度必須控制在70%以下。

                          2、半固態復合調味料及其要點

                          工藝流程:原輔料一驗收一預處理一混合調配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗一成品。

                          3、液態調味料加工及其要點

                          工藝流程:原輔料一驗收一浸取一精制一調配一滅菌灌裝一檢驗一成品。


                          傳統的復合調味料加工方式比較簡單,使用的儀器設備也多是攪碎機、干燥箱等較原始的裝置。而工業化、產業化是復合調味料發展的必然趨勢,這就要求其加工必須科技化,各種新技術的開發及應用對復合調味料的標準化及新產品的開發至關重要。

                          復合調味料重在氣味,無味則無存在意義,隨著科技的發展,各種致香成分檢測技術不斷完善,如現在廣泛應用的氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)、氣相一嗅聞技術(GC-O)、電子鼻等,這些技術結合使用可以有效的分析各類物質的呈香成分并建立相應香味數據庫,對于復合調味料新產品的開發及風味的修正意義深遠。

                          原料的處理及香味成分的提取對復合調味料的加工亦至關重要。如超臨界流體萃取技術,可以實現低溫高效萃取有效成分,對風味影響較??;微波輔助萃取技術,有利于植物香料細胞壁的破壁,從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持;生物酶解技術可以在室溫條件下獲得水解蛋白,其中所含的大量游離氨基酸能提高復合調味料的鮮度及風味物質濃度;微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可以生產出復水性高、營養保存較好的脫水蔬菜等。

                          復合調味料的生產目的便是食用,其安全性是必須重視的。在復合調味料生產過程中所使用的比較先進的殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌,對于生產完成的產品,可應用柵欄技術來確定其保質期。

                           


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